Kreativ mit Convenience

Vorgefertigte Produkte erfreuen sich in der Gastronomie steigender Beliebtheit, vorausgesetzt die Qualität stimmt. Köche stellen hohe Ansprüche an die Frische der Lebensmittel, das handwerkliches Können und die Zuverlässigkeit der Lieferanten.

Frisch oder TK? Selbst gemacht oder aus der Dose? Der Einsatz von Convenience-Produkten in der Gastronomie ist eine Glaubensfrage. Hier scheiden sich die Geister. Manche Köche lehnen die vorgefertigten Speisen rundum ab, machen alles selbst, von der Gemüsebrühe bis zur Pasta. Andere greifen ganz selbstverständlich zur Tüte mit geschnittenem Gemüse, geschälten Kartoffeln oder zur Packung mit tiefgekühltem Fischfilet.

 Convenience Food heißt wörtlich Bequemkost

Convenience Food ist der aus dem englischen entlehnte Begriff für bequemes Essen (Convenience = Bequemlichkeit, Food = Essen). Wortwörtlich bedeutet es somit „Bequemkost“. Damit werden alle ganz oder teilweise vorgefertigten Komponenten oder auch komplette Fertigmahlzeiten bezeichnet, deren Hauptanliegen es ist, die Zubereitung des Essens zu erleichtern und zu verkürzen.

Laut Internetlexikon Wikipedia kann Convenience Food unterschieden werden:

Nach der Zubereitungsstufe:

Küchenfertig: Zum Beispiel fertig geputztes Gemüse
gar- oder aufbereitfertig: Produkte, die nur noch erhitzt werden müssen, z. B. Fischstäbchen, Pizza
verzehrfertig: Zum Beispiel Speiseeis, Sandwich

Nach der Konservierungsart:

Erhitzen: Die in Konservendosen angebotenen Produkte werden durch Pasteurisierung haltbar gemacht. In diesem Sortiment befinden sich z. B. Eintopf, Suppen und Gemüse.
Dehydrieren: Durch die Reduzierung des Wassergehaltes wird der Verderb der Produkte stark verlangsamt. Neben Kräutern werden auch Suppen („Tütensuppe“) und Backmischungen als Trockenprodukte angeboten.
Kühlen: Der Verderb der Produkte wird durch die Lagerung bei Kühlschranktemperatur (ca. +6 °C) und Vakuumverpackung (meist unter Schutzgas eingeschweißt) verlangsamt. Typische Beispiele für dieses als Chilled Food bezeichnete Segment sind Pasta-Gerichte, Milchprodukte und Obstsalate.
Tiefkühlen: Durch die schnelle Abkühlung auf mindestens -18 °C wird der mikrobielle Verderb bei Tiefkühlkost fast vollständig angehalten. Bekannte Produkte aus diesem Segment sind Pizza, Fischstäbchen, Schlemmerfilet, Torten und Spinat.

Imagewandel bei Convenience-Produkten

Convenience galt lange als Schmuddelkind in der gehobenen Gastronomie. Wer die nützlichen Helfer in seiner Küche einsetzte, sprach lieber nicht darüber. Denn die industriell vorgefertigten Gerichte aus Dose oder Tüte hatten einen schlechten Ruf. Sie schmeckten nicht besonders und waren auch nicht gerade gesund, weil sie Konservierungsstoffe und Dickmacher enthielten.

Seit Mitte der 90er Jahre hat die Convenience-Wirtschaft aber enorm aufgeholt. Mittlerweile gibt es Fertigprodukte in allen Qualitätsklassen, die sich in allen Bereichen der Gastronomie einsetzen lassen. Das Angebot reicht von Zutaten für die einfache regionale Küche über Bio-Convenience bis zu besonders hochwertigen Produkten für die Spitzengastronomie. Es gibt auch Hersteller von ethnischer Convenience für die typische Länderküche und natürlich rein vegetarische Convenience.

Qualität und Convenience müssen also kein Widerspruch sein. In der Branche setzt sich die Meinung durch, dass Convenience durchaus zu einer guten Küche passt, wenn sie maßvoll und sinnvoll eingesetzt wird. „Sie kann eine Ergänzung zum Konzept des Hauses sein“, sagt Burkhard Schork vom Hotel „Zum Schiller“ in Bietigheim. „Aber man muss sie sorgfältig auswählen. Wie alles in unserer Küche muss sie absolut frei von Konservierungs-, Aroma- und Zusatzstoffen sein.“

„Kreativ mit Convenience“ lautet das Motto von Jens Gradel, Junior-Chef der Konditorei Gradel in Dresden. Der Olympiasieger der Patissiers verwendet für seine Kreationen hochwertige Convenience-Produkte wie Tarteletts oder Mini-Windbeutel und verleiht ihnen eine individuelle Note. So lassen sich in kurzer Zeit mit einem relativ geringen Budget hochwertige anspruchsvolle Produkte herstellen.

Betriebswirtschaftlicher Faktor

Convienience wird zu einem wichtigen betriebswirtschaftlichen Faktor. Ohne die vorgefertigten Produkte würden viele Hoteliers und Gastronomen heute gar nicht mehr klarkommen. Es wäre ein viel zu hoher Zeit- und Personalaufwand, alles selbst herzustellen. Im Burghotel The Lakeside Strausberg nutzt die Küchencrew vorgefertigte Produkte, wenn sie so gut sind wie die eigenen. „Warum sollten wir Gemüse und Obstsalat selbst schnippeln, wenn es sie fertig zu kaufen gibt“, fragt sich Küchenchef Stephan Fiege. Für ihn ist das letztlich nur eine Frage des Preises. Wenn die Convenience gut und bezahlbar ist, wird sie auch gern eingesetzt.

Allerdings darf die Sparsamkeit auch nicht zu weit gehen, warnt Horst Hampel, Hoteldirektor im Lakeside. „Wenn nur die betriebswirtschaftlichen Faktoren zählen, birgt die Küche keine Überraschungen mehr und ist für die Gäste langweilig. Fertiggerichte können sie sich schließlich auch zu Hause aufwärmen.“

Die meisten Köche ordern ihre Produkte nicht direkt bei den großen Convenience-Herstellern, sondern bei mittelständischen Großhändlern, die ein breites Sortiment für ihre Kundschaft zusammenstellen. Die sind flexibler und liefern auch kleinere Mengen umgehend.

Beispiele für Gastronomie-Lieferanten:

Havelland Express Frischdienst
http://www.havelland-express.de
Die Berliner Firma versorgt gehobene Küchen und Hotels deutschlandweit und teilweise international mit einem Vollsortiment von ca. 2.500 Artikeln. Das Warensortiment umfasst Fische und Schalentiere, Fleisch (Lamm, Kaninchen, Geflügel, Wild), Obst und Gemüse, Kräuter, Feinkost, Käse, Fingerfood sowie Spezialitäten. Auch für Banketts und Events kann alles, von "A" wie Austern oder Austernpilze bis "Z" wie Zander oder Ziegenkäse geordert werden.


FrischeParadies
www.fischeparadies.de
Deutschlands größter Spezialmarkt und Lieferant für Gastronomie und Handel. Er beliefert täglich die Gastronomie mit einem Sortiment aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Obst, Gemüse, Käse und Milch. Trocken- und Tiefkühlprodukte. Weine und Spirituosen. Insgesamt hat er über 5000 Lebensmittel im Angebot.

Seafood aus Vietnam
www.dandoseafood.com
Bietet ein Seafood-Sortiment, das gemeinsam mit führenden Herstellern Vietnams entwickelt wurde. Die Produkte verbinden einen hohen Convenience-Grad mit der Leichtigkeit und Raffinesse der asiatischen Küche.


Frischedienst Wilkens
www.frischedienst-wilkens.de
Liefert deutschlandweit. Neben Rohkostsalaten unterschiedlichster Art bietet das Unternehmen ein reichhaltiges Angebot von Fleisch-Convenience, speziell nach den individuellen Vorstellungen der Kunden produziert und verpackt.

Service-Bund
http://www.servicebund.de/
Der Service-Bund ist eine Gruppe von inhabergeführten Unternehmen im Fachgroßhandel.
Er bietet Basis- und Trend-Produkte aus dem Food und Non Food Bereich an, unterstützt die Kundschaft mit interessanten Marketing-Aktionen und liefert nützliche Verkaufshilfen.

 
Convenience in der Gastronomie - Pro und Kontra

Vorteile:

-Mit Convenience lassen sich die Kosten für Personal und Material in der Gastronomie verringern.
-Convenience-Produkte garantieren ein gleich bleibendes Qualitätsniveau.
-Die große Auswahl an Convenience-Produkten ermöglicht dem Gastronomen ein breites Speise-Angebot in seiner Küche.
-Convenience-Produkte erleichtern die Kalkulation. Sie sind vollständig zu verwenden, es gibt keine Putzabfälle.
- Convienience-Produkte sind meist haltbarer als Frischprodukte. Sie lassen sich gut lagern. Das ermöglicht eine Vorratswirtschaft und eine hohe Flexibilität bei der Planung des Speiseangebots.

Nachteile:
-Convenience-Produkte sind häufig teurer als frische Lebensmittel.
-Convenience-Produkte sind geschmacklich standardisiert und werden von Gästen oft als eintönig empfunden
-Convenience hat bei vielen Gästen ein schlechteres Image als frische Küche.
- Convenience gilt als wenig umweltfreundlich. Kritisch betrachtet wird vor allem der hohe Energieaufwand für die industrielle Herstellung, die Verpackung und den Transport.


Hersteller von Convenience-Produkten


Meggle Foodservice
www.meggle-foodservice.de


Fisch-Convenience Deutsche See Bremerhaven
www.deutschesee.de

Salomon FoodWorld
www.salomon-online.com

Apetito AG
www.apetito.de

Fosta Foodservice
www.frosta-Foodservice.de

Block Menü
www.block-menue.de

Thomy
www.thomy.de

Dr. Oetker Food-Service
www.oetker-food-service.de

Achenbach Delikatessen Manufaktur
www.achenbach.com

Unilever Foodsolutions
www.unileverfoodsolutions.de

Vandemoortele Foodservice
www.vandemoortele-foodservice.de

Frischli
www.frischli.de

Hela
www.hela.eu

SchöllerDirect
www.schoeller-direct.de

Infos über Convenience-Anbieter im Überblick:
www.torrero.de



Erfahrungen aus der Praxis 1

„Maultaschen aus dem Kühlregal sind für uns undenkbar“



Burkhard Schork, Inhaber und Koch des Hotels „Friedrich von Schiller“ Bietigheim/Enz


„Unser Markenzeichen ist die regionale, saisonale frische Küche“, stellt Burkhard Schork klar. „Convenience im Sinne von Dosen und Tüten passt nicht zu diesem Konzept.“ Der anspruchvolle Koch aus dem baden-württembergischen Bietigheim ist stolz darauf, sich in jahrelanger Arbeit ein stabiles regionales Lieferantennetz aufgebaut zu haben, das der Philosophie seines Hauses gerecht wird. Gemüse bezieht er beispielsweise aus einer Gärtnerei, die strikt auf Schädlingsbekämpfungsmittel verzichtet und auch alte Gemüsesorten wieder aufleben lässt. Die Fische, die er seinen Gästen serviert, kommen vom Fischer in der Nachbarschaft. Wein, Saft, Bier, Wasser, Fleisch, Kräuter – kurzum alles, was er im Gasthaus „Friedrich von Schiller“ auf den Tisch bringt ist regional und natürlich. Nie würde Burkhard Schork Maultaschen aus dem Tiefkühlregal oder Brühpulver verwenden. Die Gäste, darunter viele Firmenkunden, wissen diese Sorgfalt zu schätzen.

Trotzdem kann der Koch – schon aus betriebswirtschaftlichen Gründen – nicht auf einzelne vorgefertigte Lebensmittel verzichten. „Fruchtmark bekomme ich zum Beispiel von einem Betrieb, der sich darauf spezialisiert hat. Auch einige Pasteten und Terrinen lasse ich mir liefern, wenn wir größere Gesellschaften im Haus haben. Für uns wäre es ein zu großer Aufwand, das alles selbst herzustellen. Wichtig ist allerdings, dass die Firmen unsere hohen Qualitätsansprüche erfüllen. Die Convenience, die wir verwenden, muss handwerklich hergestellt sein und auf industrielle Füllstoffe verzichten.“

Burkhard Schork verteufelt also keineswegs die nützlichen Produkte von spezialisierten Firmen. „Es gibt ja inzwischen Convenience in verschiedenen Qualitäten und Preisklassen. Daraus könnte man ganze Gourmetmenüs zusammenstellen. Da muss jeder Gastronom das Richtige für sich auswählen. Ohne solche Produkte kommt wohl heute kaum ein Koch aus.“
Convenience kann sogar eine zusätzliche Einnahmequelle für Gastronomen sein, wenn sie sie selbst anbieten. Burkhard Schork kocht zum Beispiel Saucen, füllt sie in Gläser ab und bietet sie den Gästen zum Kauf an. Gerade vor Feiertagen, in denen traditionell für die Familie gekocht wird, ist die Nachfrage groß. Auch selbst gemachte Marmelade und eingeweckte Wurst vom „Schiller“ finden reißenden Absatz. 

Die konsequent frische Küche, wie sie das Gasthaus „Zum Schiller“ bietet, muss nicht besonders teurer sein, meint der Koch. Wichtig ist, saisonal zu kochen, dann sind die Produkte aus der Region besonders frisch und preiswert. „Im Winter gibt es bei mir keine frischen Tomaten. Dann benutze ich eingekochte Tomaten und Tomatenmark aus der Dose. Natürlich von einer italienischen Firma, die erntefrische Tomaten verwendet, die den vollen Geschmack haben.“ In diesem Fall ist Convenience sogar besser als das blasse Gemüse aus dem Gewächshaus.


Erfahrungen aus der Praxis 2

„Die Azubis müssen mehr lernen als Tüten aufschneiden“

Stephan Fiege, Küchenchef im Burghotel The Lakeside Strausberg

„Kein Koch kommt heute ohne Convenience aus“, meint der 31-jährige Küchenchef des Hotels The Lakeside in Strausberg. „Allerdings ist es sehr unterschiedlich, was der einzelne darunter versteht.“ Für ihn ist Voll-Convenience absolut tabu. „Rouladen im Beutel haben in meiner Küche nichts zu suchen“, betont er. Alles, was lediglich in der Mikrowelle aufgewärmt werden muss, lehnt er konsequent ab. Aber er nutzt vorgefertigte Produkte, weil sie die Arbeit erleichtern und auch wirtschaftlich sind. In Frage komme für ihn aber nur Convenience, deren Qualität sich nicht von selbstgemachten Produkten unterscheidet.

Stephan Fiege kocht mit seinem Team oft für große Gesellschaften. Das Vier-Sterne-Haus hat sich als Hochzeitshotel profiliert und bewirtet etwa 120 Hochzeitsgesellschaften jährlich. Dazu kommen Tagungsgäste und Firmenveranstaltungen. Die Erwartungshaltung der Gäste ist hoch. Sie wollen etwas Besonderes erleben, wenn sie in das als englisches Castle gestaltete Haus kommen. „Das gilt natürlich auch für die Küche“, so Stephan Fiege.

Seinen Stil bezeichnet er als frisch, leicht, regional mit mediterranen und internationalen Einflüssen. Die Produkte bezieht er von regionalen Zulieferern, die ihr Sortiment aus heimischen und überregionalen Angeboten zusammenstellen. „Fische kommen sowohl aus Brandenburg als auch von der Deutschen See Bremen. Die Qualität stimmt in beiden Fällen. Schon auf hoher See wird der Fang vom industriellen Anbieter zu Filets verarbeitet und frisch eingefroren. „Mir sind Filets lieber als ganze Fische, die dann in Küche ausgenommen werden müssen“, erklärt der junge Küchenchef. Auch das Fleisch kauft er portioniert und gegebenenfalls tiefgekühlt ein. „Die Zeiten, wo ein Koch ein halbes Schwein geliefert bekommt, sind endgültig vorbei.“ Stephan Fiege schaut bei allen Produkten genau hin, wo sie gefertigt wurden. 

Der Küchenchef, der auch schon im Berliner Hotel Adlon gekocht hat, verteidigt seinen Beruf gegen den allzu großen Einfluss der Convenience. „Die Kreativität in der Küche darf nicht verloren gehen. Wo immer man Convenience vermeiden kann, sollte man das tun und eine eigene Handschrift entwickeln.“ Das ist auch sein Credo bei der Ausbildung des Küchennachwuchses. „Die Azubis müssen mehr lernen, als nur Tüten aufzuschneiden“, sagt er. „Nur mit einer soliden Ausbildung haben sie eine Chance auf dem Arbeitsmarkt.“ Es spricht für die Qualität der Küche im Hotel The Lakeside, dass Köche, die dort gelernt haben, heute in renommierten Hotels in ganz Europa arbeiten.

Gastronomie 8/2008